#メリクリサーモン 今年のクリスマスは、サーモンだ。独創的なのに、時短でうれしい。ミシュランガイド二つ星レストラン監修レシピ公開中。
#メリクリサーモン 今年のクリスマスは、サーモンだ。酸味とスパイスあふれ出る、肉厚のサーモンを召し上がれ。
#メリクリサーモン 今年のクリスマスは、サーモンだ。とろける食材の三重奏で、贅沢にほおばるスモークサーモン。
#メリクリサーモン 今年のクリスマスは、サーモンだ。ごま香る極レアのポワレを、お口で鮮やかにほどける温サラダと。
#メリクリサーモン 今年のクリスマスは、サーモンだ。至高のひとくちを、お手軽に。濃厚チーズにくぐらせる霜降りサーモン。
ミシュランガイド 二つ星★★ レストラン【ナベノイズム】監修 時短レシピ
フレンチ「ナベノイズム」オーナーシェフ ミシュラン東京2019二つ星 渡辺雄一郎 1967年、千葉県生まれ。料理上手な母の影響を受け自身も料理好きな青年に育つ。大阪のあべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン【ラ・テラス】、東京【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ】を経て恵比寿のシャトーレストラン【タイユヴァン・ロブション】へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年【レストラン・ナベノイズム】開業。
ミシュランガイド 二つ星★★ レストラン【ナベノイズム】監修レシピ① 厚切りサーモンのマリネ
厚切りサーモンのマリネ
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材料…4人分

  • トップバリュ グリーンアイナチュラル ノルウェー産生アトランティックサーモン刺身用柵:300g
  • いくら:40g
  • スペアミント:20枚程度
  • 塩、黒胡椒、カレー粉:適量
  • カレードレッシング
  • 蜂蜜:70g
  • レモン汁:50g
  • オリーブオイル:40g
  • マスタード:20g
  • 白胡椒:小さじ1
  • カレー粉:小さじ1
  • 塩:ひとつまみ
  • キウイとケッパーの
    コンディモン(薬味)
  • キウイ:1個
  • ケッパー:大さじ1
  • 塩、白胡椒、一味唐辛子:ひとつまみ

手順

  • カレードレッシングの材料の、オリーブオイル以外をボウルでよく混ぜる。そこに、オリーブオイルをすこしずつ加えながらホイッパーでよく混ぜ乳化させて、カレードレッシングを作る。大さじ1強だけ、キウイのコンディモン(薬味)用に別にしておく。
  • アトランティックサーモンは筋を断ち切る方向に、2〜3cmの厚切りにする。塩、黒胡椒、カレー粉で強めに下味をつける。バットに並べて①のドレッシングを満遍なくかけて、ラップでぴっちりとカバーをし、1時間程度マリネして冷蔵庫で冷やす。
  • キウイは皮をむき、縦4等分にする。中央の白い芯を取り除き、更に縦3等分にし、1cm角になるように刻む。ボウルに入れて、①で残しておいたカレードレッシンを和えて、ケッパー、塩、白胡椒、一味唐辛子を加え混ぜ合わせる。
  • ②のマリネができたら、皿に盛り、③のコンディモン(薬味)、いくらをのせ、最後にミントを飾る。
ミシュランガイド 二つ星★★ レストラン【ナベノイズム】監修レシピ② スモークサーモンのクリームチーズファルシ
スモークサーモンのクリームチーズファルシ
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材料…4人分

  • トップバリュ アトランティックサーモンスモーク:3パック
  • アボカド:2個
  • レモン汁:大さじ1
  • 太白ごま油(オリーブオイルでも可):大さじ1
  • ハーブやエディブルフラワーなどお好みの飾り(おすすめはディル):ファルシ8個分
  • クリームチーズ
    ソース
  • トップバリュ クリームチーズ:100g(600wの電子レンジで20秒加熱)
  • 牛乳:10g
  • わさび(チューブのもの):10g
  • 柚子胡椒:5g
  • 濃口しょうゆ:1g
  • 塩:ひとつまみ
  • 白胡椒:少々
  • オーロラソース
  • マヨネーズ:40g
  • ケチャップ:20g
  • 生クリーム:10g
  • ウスターソース:1g
  • ブランデー(※あれば):小さじ1
  • タバスコ:3滴
  • 塩、白胡椒、パプリカパウダー:少々
  • ※20歳未満のお子さまが召し上がる場合は除いてください。

手順

  • クリームチーズソースと、オーロラソースの材料を、それぞれよく混ぜ合わせて作る。できたクリームチーズソースは、丸口金つきの絞り袋に移しておく。
  • アボカドは縦に四つ割にし、種と皮を取り除く。太白ごま油をひいたフライパンに、緑の方を下にして並べ、塩・白胡椒(分量外)を少々ふる。中火で加熱して、緑側の色づきが良くなるまで焼き、氷で冷やしたボウルにあげて冷やし、レモン汁をまわしかけ色止めする。
  • スモークサーモンは重なったまま3列に切り分ける。②のアボカドの種のあったところに、①のクリームチーズソースをのせ、その上に切ったスモークサーモンを1列のせる。ラップで1つずつくるくると巻いてファルシを作り、冷蔵庫で1時間程度冷やす。
  • ③のファルシと、①のオーロラソースを皿に盛り付ける。ファルシの上にクリームチーズソースを絞りハーブやエディブルフラワーを飾る。
ミシュランガイド 二つ星★★ レストラン【ナベノイズム】監修レシピ③ サーモンポワレと温製サラダ
サーモンポワレと温製サラダ
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材料…4人分

  • トップバリュ グリーンアイナチュラル ノルウェー産生アトランティックサーモン刺身用柵:300g
  • レタス:1個
  • 紫玉ねぎ:1/4個
  • ベーコン:100g
  • 炒りごま:大さじ5
  • 赤ワイン酢:60g
  • 太白ごま油(オリーブオイルでも可):30g
  • 塩、黒胡椒、ガーリックパウダー:適量
  • サーモンポワレ用太白ごま油(オリーブオイルでも可):大さじ1/2
  • 黄ゆずの皮(千切り):適量
  • 飾り用ハーブ:お好みで

手順

  • レタスは外側の葉を取り、芯を軸に4等分に切る。紫玉ねぎは皮を取り繊維を断ち切るように薄切りする。ベーコンは1cm角の短冊に切る。サーモンは筋を断ち切る方向に、一口大に切る。少し強めに塩、黒胡椒、ガーリックパウダーで下味をつけて、バットに炒りごまを敷き、片面だけにしっかりと炒りごまをつける。
  • フライパンにベーコンを入れて、弱火で熱して片面だけ焼いて、焼き色がついたら取り出す。そのフライパンにポワレ用の太白ごま油を加え、片面にごまをつけサーモンを、ごまの面を下向きにして並べる。中火で加熱し、ごまが香ばしくなるまで焼き、最後にひっくり返して一瞬だけ反対側も焼いて、中身がレアなうちに取り出す。
  • 皿にレタスを盛り②のベーコンを添える。サーモンポワレをのせ、ハーブを飾る。
  • 小鍋に太白ごま油とスライスした紫玉ねぎを加え、塩(分量外)を少々ふる。中火にかけ、玉ねぎからジュワジュワと泡が出ても時々混ぜながらそのまま加熱し、焼き色がつく手前まで揚げ焼きする。赤ワイン酢、塩、黒胡椒を加え、強火にして半量まで煮詰める。
  • ③の皿のレタスに④を熱いうちにかけ、黄ゆずの千切りを散らす。
ミシュランガイド 二つ星★★ レストラン【ナベノイズム】監修レシピ④ 霜降りサーモンのチーズフォンデュ
霜降りサーモンのチーズフォンデュ
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材料…4人分

  • トップバリュ グリーンアイナチュラル ノルウェー産生アトランティックサーモン刺身用柵:200g
  • ウインナー(1/2に切る):4本
  • うずらの卵(水煮):4個
  • バケットなどお好みのパン:お好みで
  • ブロッコリー(小房にして茹でる):1/2個
  • ミニトマト:8個
  • じゃが芋(一口大に切って、茹でる):1個
  • その他お好みの野菜
  • 塩、白胡椒:適量
  • チーズフォンデュ
  • 市販のホワイトソース600gとクリームチーズ50gを混ぜたもの(600wの電子レンジで1分加熱)
  • 溶けるシュレッドチーズ:250g
  • 白味噌:100g
  • 白胡椒(ひいたもの):小さじ1
  • 硬さの調整用牛乳:適量

手順

  • アトランティックサーモンに塩、白胡椒を強めにふる。冷蔵庫で30分冷やし、出てきた水気を拭き取る。鍋に湯を沸かし、サーモンをさっと熱湯にくぐらせて氷水にあげ湯引きする。冷えたら水気を切り、一口大に切る。
  • ①のサーモンと野菜、その他の具材を皿に盛る。
  • 直径18cm程度の鍋に、レンジで加熱したホワイトソースとクリームチーズを入れ中火にかけ、白味噌と白胡椒を加えホイッパーでよく混ぜる。鍋肌からふつふつと湧いてきたら火からおろし、余熱で混ぜながらシュレッドチーズを3回に分けて入れ、完全に溶かす。
  • 食卓でお好みの具材を、温かい③につけながら食べる。硬くなったら、その都度加熱して牛乳を少しずつ加えて混ぜて調整する。(火にかけながら食べる場合は、鍋底のチーズが焦げ付かないように、弱火のまま、時々ヘラなどで混ぜながら召し上がってください。)
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